オリーブ油に関する注意とココナッツ油の勧め

最近やっと調理に使う油をココナツ油に切り替えました。理由は以下ですが、自身の覚書とするために、ここに引用することにします。

オリーブ油に関する注意とココナッツ油の勧め
New Warning About Olive Oil
ジョージフ・マーコラ博士　By Dr. Joseph Mercola　(Mercola.com)
「ココナッツ・オイルは、飽和脂肪であり、調理に向いていると言ってよいだろう。身体は、それを燃料として燃やすか、何らかの方法で排除するため、蓄積することはないだろう。そういう観点でココナッツ・オイルを使うつもりなら、良い選択だ。」

面白いことに、炭水化物もココナッツ油も、身体に迅速にエネルギーを運ぶことができるが、炭水化物とは違い、ココナッツ油は、インスリンの急上昇を伴わずに、それを実現する。つまり、炭水化物と同じ働きをするが、長期的な炭水化物の大量摂取と関連のあるインスリン関連の衰弱作用を伴わないのである。
だが、それだけではない。
ココナッツ油のは以下のような効果がある。
・心臓の健康増進
・（減量の必要がある場合に）体重の減少を促進
・免疫系の健康増進
・健康的な代謝の支援
・即効性のエネルギー源を提供
・肌を健康に保ち、若々しくする
・甲状腺が適切に機能することを支援

調理油としてココナッツ油がこれほど健康的なのは、ココナッツ油に含まれる脂肪の半分が、自然界で滅多に見受けられないラウリン酸という脂肪であることが、その理由の一つである。他の飽和脂肪とは際立った違いがココナッツ油にあるのは、このラウリン酸が一因である。身体は、ラウリン酸をモノラウリンに変換するが、モノラウリンには、強力な抗ウイルス、抗バクテリア、抗原虫特性がある。その上、ココナッツ油は、およそ2/3（66％）が中鎖脂肪酸（MCFA）（中鎖トリグリセリド：MCTとも言う）である。このタイプの脂肪酸にも、様々な健康効果がある。何よりも、ココナッツ油は安定していて、熱による損傷に耐えられる。他の油であれば、そうは言えない。揚げ物に使っても良いぐらい安定している（様々な健康上の理由から、食べ物を油で揚げること自体、お勧めしないが）。

一方、エクストラ・バージン・オリーブ油は、その健康効果でも有名であるが、良質の一価不飽和脂肪である。地中海スタイルのような健康的な食事では定番である。だが、調理には向いていないことを理解するのが重要である。冷温で（火にかけず）使わなければいけない。サラダなどに降りかけるのが、典型的な食べ方である。その化学構造と大量の不飽和脂肪のために、エクストラ・バージン・オリーブ油を火にかけると、非常に酸化損傷を受けやすくなる。しかもエクストラ・バージン・オリーブ油には、腐敗を加速させ、すぐに酸敗臭を発生させる葉緑素が含まれていることが判明した。非常に腐りやすいのだ。このため、実際にモアーク博士自身は、エクストラ・バージン・オリーブ油よりも、ほとんど味気ない半精製のオリーブ油を使っている。

通常の人であれば、おそらくオリーブ油のビンを調理台の上に放置して、週に何回もフタを開けたり閉めたりしているだろう。空気や光に触れると、油は酸化するのを忘れてはいけない。そして、エキストラ・バージン・オリーブ油の葉緑素は、不飽和脂肪の酸化を加速するのである。どんな油であっても、腐った油ならば、良い効果というよりも害になりそうなことは明らかである。

モアーク博士は、油を保護するには、不安定なオメガ３油を扱うのと同じように注意して扱うことを勧めている。
・冷暗所で保存。
・新鮮な状態で使用するために、大きなビンよりも小さなビンを選ぶ。
・使用後は速やかにフタを元に戻す。

多価不飽和脂肪は、調理には間違いなく最悪の油である。オメガ6の豊富な油は、非常に熱の損傷を受けやすい。
具体的には、よく使用されている以下のような植物油である。
・コーン油
・大豆（ソイ）油
・紅花（ベニバナ）油
・ひまわり油
・キャノーラ油

損傷したオメガ6脂肪は健康にとって破滅的であり、飽和脂肪がもたらした健康問題よりも、はるかに多くの健康問題の原因となっている。トランス脂肪は、動脈を詰まらせる効果のある、大幅に損傷したオメガ6多価不飽和脂肪であり、植物油をマーガリンやショートニングに硬化させるときに生成される。調理には、決してマーガリンやショートニングを使わないように、強くお勧めする。ポテトチップス、クッキー、電子レンジ食品など、加工食品を食べていれば、間違いなくこうした有害な脂肪を過剰に摂取しているはずだ。

医学研究所のレポートによると、摂取しても安全なトランス脂肪の量はゼロであるが、そうした事実にもかかわらず、米国で最も多く消費されている脂肪はトランス脂肪である。トランス脂肪は、HDL（善玉コレステロール）濃度を下げ、LDL（悪玉コレステロール）濃度を上げる。もちろん、あなたが望んでいることとは、正反対である。実は、トランス脂肪は、飽和脂肪とは対照的なことに、何度も心臓病との関連づけられてきた。動脈詰まり、2型糖尿病、その他の深刻な健康問題の原因にもなりうる。

もしも健康を大切に考えるならば、上記のリストの油は台所から断固として排除することをお勧めする。

(翻訳：為清勝彦　Japanese translation by Katsuhiko Tamekiyo)